Grillen wie die Profis!

Der Sommer boomt, die Grills brutzeln. Man könnte Bücher darüber schreiben, was Herr oder Frau hinter dem Grill laut der drumherum stehenden Grillintelligenz alles falsch macht. Zu oft gewendet, Poren schließen, Salz und Pfeffer vorher drauf, scharf anbraten, dann in die Mikrowelle. Da wir aber selbst auch nicht die schlauesten Köpfe sind, wir aber solche in Geislingen haben, haben wir Diplom-Fleisch- und Fischsommelier Oliver Schendzielorz, seinen Grillflüsterer Mike und den Allrounder Charlie gefragt, um Licht ins Dunkel zu bringen.

Startet mit uns zusammen in die leckerste Saison des Jahres: Die Grillsaison. Wir verraten Euch unsere besten Grill-Tipps.

1. Der richtige Grill: Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill?

Der Vielseitige: Der Holzkohlegrill ist der Klassiker unter den Grills. Es gibt ihn in verschiedenen Größen und Formen. Er eignet sich perfekt fürs Grillen zu Hause oder unterwegs. Kleine Exemplare lassen sich gut transportieren und sind ideal fürs Grillen im Park.
Der Präzise: Der Gasgrill ist das Gerät der Wahl für alle, die gerne sofort mit dem Grillen loslegen wollen und nicht erst warten möchten, bis die Holzkohle durchgeglüht ist. Er grillt temperaturgenau und sehr sauber und entwickelt nur wenig Rauch.
Der Mädchengrill: Mit dem Elektrogrill kann ebenfalls direkt losgegrillt werden. Er eignet sich gut für die kleine Grillrunde auf dem Balkon.

2. Der neuste Grilltrend: Feuerplatte, auch Plancha genannt

Grillen auf der Feuerplatte ist eine weitere Möglichkeit, Würstchen, Grillkäse, Fleisch und Gemüse zu grillen. Bei dieser Methode wird eine Metallplatte über einer Feuerquelle platziert. Auf dem Ring entstehen dadurch unterschiedliche Temperaturzonen – innen bis zu 300 °C und außen perfekt zum Warmhalten. Dadurch können alle Zutaten gleichzeitig gegrillt werden. Im Gegensatz zu anderen Grills wird für die Feuerplatte Öl benötigt. Am besten eignet sich hoch erhitzbares Speiseöl wie Rapsöl zum Grillen.

3. Heiß muss es sein: Grill gut vorheizen

Steaks, Spieße und Co. erst auf den Grill legen, wenn er seine Betriebstemperatur erreicht hat. Ein Gasgrill braucht ca. 10 Minuten, bis er auf Temperatur kommt, bei einem Holzkohlegrill sind es etwa 30 – 40 Minuten. Sobald die Kohlen vollständig von einer grauen Schicht überzogen sind und der Rost schön heiß ist, kann es mit dem Grillen losgehen.

Und bei wieviel Grad sollte gegrillt werden? Das kommt darauf an, was Ihr grillt. Steak braucht am meisten Hitze, es sollte bei 280 °C – 300 °C gegrillt werden, Fisch bei 160°C – 190 °C und Hühnchen bei ca. 150 – 200 °C.

4. Deckel zu oder Deckel auf?

Hat der Grill einen Deckel, sollte dieser auf jeden Fall beim Vorheizen für ca. 15 Minuten geschlossen bleiben, denn nur so kann der Rost die perfekte Temperatur erreichen. Das ist wichtig, um das Grillgut schnell anzubraten. Beim Holzkohlegrill solltet Ihr darauf achten, dass das Feuer trotzdem genug Sauerstoff bekommt. Auch während des Grillens sollte der Deckel geschlossen bleiben und nur zum Wenden und Nachmarinieren kurz geöffnet werden. Durch den geschlossenen Deckel verkürzt sich die Garzeit und das Gargut wird von allen Seiten gleichmäßig gegrillt.

5. Was ist direktes oder indirektes grillen.

Der Unterschied zwischen indirektem und direktem Grillen liegt in der Art und Weise, wie die Hitze auf das Grillgut einwirkt:

Direktes Grillen: Hierbei wird das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert, das hohe Temperaturen von etwa 250 bis 350°C ermöglicht. Die Garzeit ist kurz, und es entstehen intensive Röstaromen durch die intensive Hitzeeinwirkung.

Indirektes Grillen: Bei dieser Methode wird das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle platziert, sondern in einem Bereich, wo keine direkte Hitze vorhanden ist. Die Temperatur bleibt konstant bei maximal 180 Grad, und die Garzeit ist länger, was eine gleichmäßige und sanfte Hitze erzeugt. 

Technik und Geschmack: Indirektes Grillen erfordert mehr Geschick, da die Glut seitlich angeordnet wird, während direktes Grillen einfachere und schnellere Ergebnisse liefert. 

Diese Methoden bieten unterschiedliche Geschmackserlebnisse und Garzeiten, die je nach Gericht und Vorliebe gewählt werden können.

6. Salz oder nicht Salz, das ist die Frage?

Dir Frage ist ganz einfach beantwortet: nach dem Grillen salzen, pfeffern oder würzen!

Außer man ist mit seinem Grill auf du und du und bestens mit ihm vertraut, dann salzt man vorher, aber nur Salz, denn alles andere verbrennt auf dem Grill und wird bitter.

Das Fleisch ca. 15 Minuten vor dem Grillen leicht salzen, damit das Salz den Fleischsaft auf der Oberfläche herauslöst. Wenn man das Steak in diesem Zustand grillt, karamellisiert der ausgetretene Fleischsaft beim Grillen und sorgt für noch intensivere Röstaromen. Das nennt man den „Maillard-Effekt“. Jedoch ist hier Licht und Schatten nah beieinander; denn ruckzuck kann das Steak damit auch verbrennen.

Übrigens ist Salz ein Geschmacksverstärker. Wenn man zum Beispiel ein Dry aged Steak grillt und danach nur mit Meersalz aus der Mühle würzt, werden die Aromen, die beim dryagen entstehen, intensiviert. Pfeffer dagegen übernimmt das Kommando und der Eigengeschmack des Fleisches wird unterdrückt.

Grobes Meersalz fungiert aber auch als Dampfsperre. Wenn man z.B. ein großen T-Bone Steak zuerst auf der direkten Zone auf beiden Seiten scharf anbrät und danach in der indirekten Zone zum gewünschten Garpunkt bringt, kann man das Steak komplett mit dem Salz bedecken. Hierbei bleibt das Steak durch weniger Feuchtigkeitsverlust saftiger.

Danach natürlich das Salz wieder entfernen, ein weiteres Salzen erübrigt sich dann.

7. Das Steak darf ruhig dicker sein!

Ein richtiges Steak sollte mindestens über 300 g wiegen und mehr als 2 cm Dicke mitbringen. Warum? Je dicker das Steak ist, desto träger reagiert es und man kann es stressfreier auf den gewünschten Garpunkt bringen. Man muss aber schon dabei etwas Geduld mitbringen, ihm die Zeit zum langsam garen und dem Fleisch eine Ruhephase gönnen, wenn man es vom Grill nimmt. Zwischen 3 und 5 Minuten sind optimal. Dann erst anschneiden und genießen. Ist das Steak zu schmal geraten, ist es schneller zäh und durch, als es einem lieb ist.

8. Wann ist das Steak fertig?

Wenn der persönlich gewünschte Kerntemperatur-Gargrad erreicht ist:

Rind & Lamm: englisch 50°C | medium 58°C | auf den Punkt 63°C | durch 67 bis ~°C Endpunkt Schuhsohle

Schwein: 63°C auf den Punkt genau fertig | durch 67°C bis ~°C Endpunkt Schuhsohle

Hähnchen: 75°C zwecks Sicherheit wegen den Salmonellen

Fisch: 67°C auf den Punkt genau fertig | ab 70°C wird der Fisch trocken und faserig

Gemüse: 70°C Kerntemperatur. Dann ist das Gemüse schön knackig

Wir empfehlen auf jeden Fall einen hochwertigen Kerntemperaturmesser. Damit gelingt einfach alles, denn die Kontrolle ist hier elementar, wenn es besser als gut werden soll.

9. Kann man auch Fisch grillen?

Fisch kann man perfekt auf dem Grill zubereiten, jedoch muss man den Fisch vor der Hitze schützen. Einfach auf den Grill legen steigert den Frustrationspegel und der Fisch bleibt mit Sicherheit am Grill hängen und macht danach einen zerrupften Eindruck.

Einen ganzen Fisch nimmt man einfach, reinigt ihn unter fließend kaltem Wasser, trocknet ihn mit einen sauberen Geschirrhandtuch aus Leinen sorgfältig ab. Dann nimmt man eine halbierte Zitrone, Orange, Grapefruit oder Melone, je nach Größe des Fisches, und stellt diese mit der flachen Seite auf den Grill. Dann klappt man die Bauchhöhle auf und setzt den Fisch einfach darauf und gart ihn bis zum gewünschten Garpunkt.

Den Fisch braucht man weder würzen noch an der Haut aufschneiden. Er gart in seiner eigenen Haut hermetisch abgeriegelt im eigenen Saft und bleibt dabei super saftig. Auch hier gilt: erst nach dem Zerlegen würzen.

Ein Fischfilet gart man am besten auf oder in seiner Haut. Wenn man keine Haut mehr zur Verfügung hat, einfach in ein Bananenblatt einpacken und ab auf den Grill. Auch hier gart der Fisch perfekt in seinem eigenen Saft.

10. Garnelen und Hummer kein Problem!

Bei Garnelen ist es optimal, das Rückwärts-Grillen anzuwenden. Hier werden die Garnelen zuerst auf der indirekten Zone bei niedrigen Temperaturen bis zur Kerntemperatur von 60°C bei maximalen 120 – 150°C unter mehrmaligen Wenden gegart.

Dann auf der direkten Zone mit ausreichend Hitze bis maximal 70°C Kerntemperatur grillen um ein tolles Röstaroma zu bekommen.

Bei dieser Vorgehensweise findet durch die niederen Temperaturen eine gleichmäßige Eiweißgerinnung statt, bei der die Feuchtigkeitsbestandteile eingeschlossen werden und die Garnelen bleiben supersaftig und schmackhaft.

Am besten zum Grillen ist der Hummerschwanz geeignet. Hier trennt man mit einer Schere die weiche Unterseite des Panzers auf beiden Seiten ab, dann setzt man mit einem scharfen Messer links und rechts entlang des Fleisches einen Schnitt. Das bewirkt, das der Hummerschwanz nach dem Grillen ganz einfach, komplett und unbeschadet aus dem Panzer gehoben werden kann.

Dann grillt man den Hummerschwanz ebenso in der indirekten Zone bis zu einer maximalen Kerntemperatur von 63°C. Das reicht vollkommen, da durch die Hitze, die der Panzer abstrahlt, der Hummerschwanz nachgart.

11. Gemüse auf dem Grill

Auch das kann man auf dem Grill zubereiten. Wir jedoch haben die besten Erfahrungen mit Gemüse gemacht, wenn man es ohne Gewürze oder Irgendwelchen Marinaden grillt. So erzielt man das beste Ergebnis! Das Gemüse bleibt knackig, hängt nicht an dem Grillrost fest und wird nicht zerrupft beim umdrehen oder herunternehmen. Uns schmeckt das Gemüse am besten, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und dazu einen tollen Dip wie z.B. einer Frischkäsezubereitung mit getrockneten Tomaten und mediterranen Kräutern.

12. Und das Wichtigste: Man nehme sich Zeit!

Gut Ding will Weile haben. Nehmen Sie sich die Zeit zum Grillen!

Ein verbranntes, trockenes Stück Fleisch ist keine Kunst und dank viel Hitze gelingt das ja jedem in der kürzesten Zeit.

Grillen ist die Kunst sich die Zeit zu nehmen, sich mit der perfekten Zubereitung des Grillguts auseinander zu setzen. Sich die Zeit zu nehmen, etwas auszuprobieren und neue Methoden zu entdecken, um anschließend genussvoll das tolle Essen zu genießen.

Mike, Charlie + Oli