Interview zu Beef & Beer im Koi-Stadtmagazin

Wie kommt man zu der Kombination Fleisch und Bier?

2020 war ich in einer Craft Brauerei in Stuttgart bei einem BVMW-Event von Lothar Lehner zu Gast. Der dortige Bierbraumeister war auch Biersommelier und hat uns Gäste sehr witzig und kurzweilig über die Welt des Bieres informiert. Dabei kam mir die Idee, die vielfältigen Aromen der Biere mit den Aromen des Fleisches zu verknüpfen. Als ich dann Uli von meiner Idee erzählt habe, war er gleich begeistert und das Event war geboren.

Habt ihr das Zusammenspiel von eurem Fleisch mit dem Bier schon einmal probiert?

Die Planung unseres Konzepts hat fast ein halbes Jahr gedauert, bis wir die einzelnen Komponenten miteinander kombiniert hatten und dann auch die richtigen Geschmacks-Richtungen aufeinander abgestimmt waren. Immer, wenn ich einen neuen Kochkurs oder wie in diesem Fall, ein neues Konzept ausgearbeitet habe, teste ich das bei mir in der Kochschule als Pilotveranstaltung mit ausgewählten Gästen, die mir dann auch ihre Kritik unverblümt rückmelden, ob es gut ankommt und wo und was wir verbessern müssen. Nach diesem Prozess ist dann die Veranstaltung für die Öffentlichkeit freigegeben.

Wie viele Leute haben Platz?

In meiner Kochschule in Geislingen habe ich Platz für maximal 22 Personen. Wir haben das Event aber auch so konzipiert, dass es an unterschiedlichen Veranstaltungsorten in verschiedenen Variationen, je nach Kundenanforderungen, durchgeführt werden kann. Die höchste Teilnehmerzahl mit mehr als 50 Personen hatten wir im letzten Jahr bei einem Firmen-Event.

Erzählt ihr etwas über das Fleisch und das Bier?

Ja klar, Uli erzählt zu jedem Bier die Geschichte und informiert über Herstellung und die Besonderheiten. Ich bin jedes Mal von neuem begeistert, wieviel Wissen und vor allem wieviel Hintergrundinformationen der Uli hat. Man kann sich gar nicht satthören an seinen Geschichten. Ich erzähle natürlich ebenfalls zu jedem Fleisch die Geschichte über die Herkunft, den Reife- und Herstellungsprozess sowie seinen Besonderheiten in der Zubereitung.

Was macht euer Event so besonders?

Eindeutig das Erleben des Geschmacks. Die Gäste sind immer von neuem erstaunt, wieviel verschiedene Aromen ein einzelnes Bier oder ein Stück Fleisch in sich vereint und das ganz ohne weitere Geschmacksgebung, wie zum Beispiel Salz oder sonstige Gewürze beim Fleisch. Aber dann auch die gegenseitige Geschmacksverstärkung von Fleisch und Bier, wenn sie miteinander kombiniert werden. Man kann dann schon von einem Genuss- und Geschmacksfeuerwerk sprechen. Das Ganze wird natürlich auch getragen vom informativen Unterhaltungswert von uns beiden als Genussbotschafter. Wir beantworten auch sehr viele Fragen unserer Gäste zu den einzelnen Themen, wie zum Beispiel „was ich schon immer mal wissen wollte…“

Woher bezieht ihr Eure Ware?

Ein Bier darf beim Uli natürlich nicht fehlen. Er hat aber auch einen Kollegen in Kornwestheim, der einen Handel mit einer unzähligen Menge an internationalen Bieren hat. Es kommt aber auch schon mal vor, dass ich ihm von unterwegs was mitbringe, wie jetzt an Weihnachten, als ich geschäftlich in Spanien war und dort die Auswahl an belgischen Bieren um einiges größer war als hier in Deutschland. Ich habe ebenfalls sehr lange Zeit recherchiert, bis ich eine Auswahl an Lieferanten gefunden hatte, die die von mir gewünschten, besonderen Fleischsorten liefern können. Ich habe zum Beispiel in der Toskana einen Onlinehändler gefunden, von dem ich Fleisch von reinrassigen Chianina-Rindern bekomme. Oder ich nehme, wenn ich mich gerade in Frankreich befinde, schon mal 50 kg Fleisch von Label Rouge Charolais-Rindern mit. Außerdem habe ich ja noch meine „alten Kühe“ (das ist eine längere Geschichte), die mir mein regionales Fleisch liefern.

Gibt es nur Fleisch oder auch Beilagen?

Die Frage ist gleich beantwortet. Da wir ja schon sehr viel Fleisch verkosten, können wir getrost auf die Beilagen verzichten. Brot als Begleitung reicht hier vollkommen aus. Mir ist nicht bekannt, dass jemand schon hungrig die Veranstaltung danach verlassen hat.

Du machst ja generell Erlebnisgastronomie. Wie oft bist Du dafür unterwegs?

Im Durchschnitt an 3 Wochenenden im Monat bin ich im Einsatz. Entweder bei mir in der Kochschule oder an unterschiedlichen Veranstaltungsorten bei den Kunden. Unter der Woche kann es sein, dass ich an 3 Tagen unterwegs bin oder auch eine Woche gar nicht. Nicht zu unterschätzen ist die Vorbereitungszeit und die Organisation im Vorfeld der Veranstaltungen, die einen beachtlichen Zeitraum in Anspruch nehmen.

Woher nimmst Du die ganze Energie?

Eindeutig von meiner Neugier auf neue Dinge. Seit der Coronakrise arbeite ich bei der MotoGP, der Motoradweltmeisterschaft. Hier habe ich das Glück, mit diesem Event die Welt zu bereisen und in den einzelnen Austragungsländern die kulinarischen Dinge zu entdecken, die mich interessieren. In Japan zum Beispiel war ich dem Kugelfisch auf der Spur, in Thailand interessierte mich die Aquakultur der Garnelen und in Australien habe ich einen tollen Wagyu-Rinderzüchter kennen gelernt.

Hast du schon neue Ideen für die Zukunft?

Logisch, mir gehen die Ideen niemals aus. Ich bin gerade an der Umsetzung eines neuen, spektakulären Grillkonzepts. Da ich mittlerweile auch Fischsommelier bin, werde ich in meiner Kochschule jetzt auch einen weiteren Schwerpunkt zu hochwertigem Fisch und Meeresfrüchten realisieren und wir sind in der Planung zu einem Fish & Wine Event mit einer Weinsommelière. Da schwebt mir zum Beispiel gerade als Dessert ein frisch geräucherter, warmer Fisch vom Grill vor. Es bleibt also weiterhin spannend. Mit der MotoGP geht es dieses Jahr das erste Mal nach Indien. Mal sehen, was ich da so alles entdecken werde.